「野山の草木でリキュール作り」が凄い!

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リキュールの家庭で作る簡単なものでは、ホウイトリカーを使用した梅酒などの果実酒が有名です。
かつて梅酒づくりに凝ったときは、高価なブランデーに漬けては飽きて放置、ということが度々ありました。
その頃に購入した本に、「野山の草木で酒つくり(橋本郁三著)」という、野山の野性植物の果実や花でリキュールをつくるというかなりロマン溢れる変わった本がありました。
その種類は、約180種類、採取から漬け込み方まで紹介している内容です。
既にやっている人は多いかもしれませんが、その内容をご紹介しょうと思います。

<リキュールを作るためのアルコール選び>

野山の草木を使用したリキュールを作る場合、基本は焼酎甲類であるホワイトリカーは、アルコール35%以上と無味無臭の物がお勧めです。
濃度の高いアルコールは、材料の成分を良く抽出させることができます。

ドライジンで作ると、爽やかな香りと辛口の仕上がりが良いものの、色の抽出に時間がかかります。
ウォッカは、まろやかでソフトな仕上がりが素晴らしいそうです。
日本酒については、著者はリキュールにするものではないと述べています。
また、ビールも同様、メーカーの仕事であるとしています。

ワインに関しては、昔からヨーロッパにおいて白ワインとの相性が良いとされ、分類としてリキュールではなく“フレバードワイン”というテーブルワインとして位置づけられています。
野生のキイチゴやハマナスの実、ウワミズザクラの実、スノキ類の実がお勧めとなっています。
実を入手するのが、現在のところお住いの環境やハイキングの趣味がない限り大変です。

野山の草木で作るリキュールの手順1

“<材料>
ヨモギ・イカリソウ等、葉や茎を使用するものは、傷みや汚れのないフレッシュなものをよく水で洗浄し、風通しの良い日陰で数時間~数日乾燥させます。
葉や茎に含まれる水分は、リキュールの質を悪化させるからです。
花や蕾は、がくや雄しべめしべを取り除いて使用します。
果実は、完熟したばかりの物を使用します。
完熟しすぎたものは、嫌な青っぽい臭いがつくことがあり、未熟なものは色の出がよくありません。

<容器>
梅酒に使用される、広口の透明の密封できるガラス容器に、あらかじめ材料を入れ、量をマークしておきます。
使用するアルコールを約、2倍3倍と好みで入れて行きます。
木の実の場合は3倍がおすすめです。

<糖分は加えない>
リキュールは発酵させてつくる醸造酒ではなく、材料の成分を抽出させてつくるものであるため、糖分は加えません。
少しでも発酵させると変質し変な味になってしまうため、出来上がったものを飲む時に加えます。”

野山の草木で作るリキュールの手順2

“<温度・注意点>
リキュールが熟成するまでの置き場所は、室温8~20℃。
花などは空気に触れると変質するため、ネットに入れて深く沈めておきます。

<材料引き上げのタイミング>
花はm3日~2週間くらいと早め、木の実は2~10か月と長めです。
材料によって、酸味や渋みが強く出てしまうものなど、経験や知識が必要となります。

<引き上げた実でジャムつくり>
引き上げた実でアルコール風味のジャムやゼリー、フルーツソースを作る楽しみがあります。
ナナカマドの実は珍味ということです。

著者が野山の草木で作るお酒作りで興味を持っているのが、材料による味の変化もさることながら、“色”のようです。
淡いピンク色を得るために、味に関係なくヤマツツジの花を漬けているなど、味はもとより色のバリエーションをあくまで野山の草木だけで行っている点が凄いです。
早春のタンポポやノコンギクで苦みの効いた花酒もつくるなど対象は広範囲にわたります。”

楽しいリキュール作り、でも酒税法違反に気をつけよう!

ハイキングがてら山に出かけて、たくさんの材料を漬け込み色々なリキュールを作ったとしても、それを販売することは酒税法違反となるため、要注意です。

野山の草木リキュールつくり一例

私達が普段の生活で入手しやすい、野山の草木である材料にはどのようなものがあるでしょうか。
一番身近なのは、モミジイチゴ(キイチゴ)かも知れません。
少し郊外の自然の多い地域であれば、雑木林や田んぼ道の途中に見つかりそうです。

そのままでは食用出来ないモミイチゴは、6~7月頃に完熟した可愛らしい実をつけた枝を見つけることができます。
がく以外の身の部分を集めてアルコールにつけると、約2~3か月ほどで引き上げ、飲めるようになります。
オレンジイエローの、かすかな酸味と甘みを感じるリキュールです。

この他にも、もっと山中にはいると、色の濃いクマイチゴ、ナツグミ、ヤマザクラの実など、暖かい地域によってはヤマモモと、子供の頃の遠足や親の帰省中などに見た憶えのある、とても食べられたものではないと見知った山の果実でリキュールを作ることができます。
ちょっと淋し気に感じがちな日本の山々も、そう捨てたものではありません。

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