日本酒と紹興酒は共に醸造酒ながら主原料や糖化用麹などに違いがある

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日本酒の起源は中国の、黄酒にあると言われています。紹興酒は黄酒の一種であり、製造工程は日本酒と似ています。両者は醸造酒となっており、原材料を発酵させて造るお酒です。日本酒の原材料がお米であるのに対し、紹興酒は蒸したもち米が原材料となります。ただし発酵に必要な糖分が不足するので、麹を加えて糖化させています。また日本酒が製造後に直ぐ出荷するのに対して、紹興酒は長期間熟成されます。それはアミノ酸が多いので、味が粗くなっているからです。

紹興酒と日本酒の違いは主原料

日本酒の起源は中国の黄酒にあると言われており、中国の酒造技術が伝わったことによります。紹興酒は黄酒の一種であり、両者の製造工程は似通っており並行複式発酵を用いています。紹興酒も日本酒も醸造酒で、原料を発酵させて造ります。同じ仲間のお酒にはビールやワイン等が挙げられます。ワインの原料は主にブドウとなっており、糖分が豊富に含まれているのが特徴です。そのため原料を糖化する必要がないので、直接発酵させることができます。ビールの主原料は麦ですが、糖分が不十分なので麦を麦芽にして糖化する必要があります。そのうえで酵母を加えて発酵させることになります。一方、紹興酒の主原料は蒸したもち米で、こちらもそのままでは糖分が不十分です。そのため麹を加えて糖化させ、発酵する手順を踏みます。このように一つの槽で糖化と発酵を同時に行うことを並行復発酵と称します。日本酒もこれと同じ手順を踏みますが主な原材料が米だけです。

日本酒と紹興酒は麹も違う

日本酒と紹興酒は主原料が違いますが、糖化に使われる麹にも違いがあります。日本酒の場合は麹にも米が使われるのに対し、紹興酒の場合は麦が使われています。また紹興酒は醸造が完了してから、暫く原酒を寝かせて熟成させます。その後数種類をブレンドして製品にしています。一方、日本酒の場合は完成後に直ぐ出荷するケースがほとんどです。それに対して、長期熟成される清酒は古酒として区別されます。紹興酒の場合はエキス分のアミノ酸などが濃いので、味的には粗くなる傾向があります。そのため味に丸みを与えるために、熟成期間が必要になるわけです。熟成には甕が使われており、微細な穴によって外気との呼吸がなされます。それによって熟成が進みまろやかな味わいになります。ただし最近では大量生産が普及しており大型のタンク内で熟成されるケースも増えています。熟成後は数種類の黄酒をブレンドする過程は変わらず、ブレンドで飲みやすくなります。

紹興酒はミネラルが豊富

日本酒の色は無色透明ですが、紹興酒などの黄酒は琥珀色をしています。それは黄酒にはアミノ酸が特に多く含まれており、貯蔵中に糖と化学反応を起こすからです。それによってメラノイジンという褐色成分が生成され、これが琥珀色の原因となります。さらに、甕から溶け出した鉄分によって黒みがかった色に変わるわけです。紹興酒は長期熟成させた黄酒ですが、中国では老酒(ラオチュウ)とも呼ばれています。そしてラオチュウの中でも浙江省紹興で造られたものだけが紹興酒と呼ばれます。紹興酒には元紅酒や加飯酒、そして善醸酒と香雪酒の4種類が代表的な種類となります。このうち日本でよく飲まれているのが加飯酒です。これは紹興酒の基本となる元紅酒より、米と麦麹を多めにして製造されます。紹興酒のアルコール濃度は高いイメージがありますが、実際には14?18度と日本酒と殆ど変わりません。紹興酒にはミネラルが豊富に含まれ健康に良いとされます。

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